第11章 艇仔粥

  做艇仔粥最重要的达到米和水融为一体的感觉，十斤水煮一斤米，35分钟的熬製，煲出绵滑喷香的粥就算是成功了。

  想要做到这一点，就得选对厨具，不能用铁锅炒锅这些东西，必须得选择一口砂锅。

  砂锅由陶土烧制而成，材质多孔，加热时能均匀传导热量，避免局部过热导致糊底，再加上砂锅有著厚实的锅壁和盖子，能形成良好的保温层，锁住水分和香气，使米粒在慢煮中充分吸水膨胀，最终就能达到“水米融合”的柔腻口感。

  粥煮成了，就可以转小火，因为如果继续使用猛火只会让接下来要放入的配料过快熟透，会极大地破坏原有的口感。

  猪皮事先用葱姜水煮过一遍，能够去除猪皮上残留的猪骚味。

  叉烧选用半肥半瘦的，能够同时满足两种不同的风味和口感需求。

  虾仁是新鲜虾剥出来的虾肉，只留下尾部一小节虾壳，只有新鲜的虾肉才能在粥里最大化地展现鲜香，冰冻虾仁是无法做到这一点的。

  魷鱼是乾的魷鱼块，经过泡发处理后使用，和新鲜魷鱼不同，乾货魷鱼没有海鲜的原始鲜甜，但乾货魷鱼风味更浓郁，有著特殊的香气，並且口感比新鲜魷鱼更有嚼劲。

  选海蜇头而不是海蜇皮的理由也是为了嚼劲，大部分情况下海蜇都是凉拌食用的，但在艇仔粥中海蜇会有与眾不同的脆爽。

  之前的配料都是点缀，这锅粥最重要的主角登场了——

  要鲜、要嫩、要滑、要脆，生鱼片必不可少，正常做法中这里会选择用草鱼或鯪鱼，但纽约很难买到这类淡水鱼，所以罗森退而求其次，选择了本土有著“淡水龙肉”之称的盲曹鱼。

  盲曹鱼肉质细腻滑嫩，没有小刺也没有土腥味，是完美的替代品，甚至能让这锅粥有著和传统艇仔粥不同的风味。

  把加完食材的粥煮到差不多的阶段就可以放盐和白胡椒粉进行调味了，最后撒入蛋皮丝、油条片、去壳花生、葱花，滴入几滴芝麻油——

  “荔湾艇仔粥，请慢用。”

  当砂锅放到他们面前时，滚烫的白气裹挟著香味扑面而来，让三人都忍不住战术性后仰，用力猛吸空气中散发的味道。