第101章 全牛宴

  第101章 全牛宴

  全牛宴是用整头牛的各个部位，以这些部位的特点为原料，以不同烹飪方式，把整头牛加工成各种美味菜餚。

  这种烹飪方式突出“牛”和“全”字，还寓意“牛气冲天，五穀丰登”。

  永定全牛宴有上百道菜，是客家传统宴席，以整头牛为原料，菜品丰富且有文化典故。

  仪征全牛宴有40多种菜，集南北风味，有標准的菜式体系，可根据季节和人数自由搭配。

  横沥全牛宴以“十菜一汤”为特色，是经过评选確定的標准化菜单，侧重展现牛身上不同部位的独特风味。

  潮汕风味全牛宴有超过24个菜式，注重食材新鲜和刀工，从传统10个菜品发展而来，不断推陈出新。

  三江镇全牛宴全桌有十二个菜，是地方特色套餐，主打“物尽其用”，价格亲民，菜品组合固定。

  三刀叔学习的是仪征全牛宴，又经过当地的口味改良，已经跟原来的口味有所不同。

  冷盘菜：五香牛肉、三彩肚丝、五香口条（牛舌）、五香牛心、酱香牛蛋，突出原香与滷製风味。

  大件/红烧菜：鸿运牛头、酱香牛尾、扒烧牛筋、蟹黄牛肉圆、蒜仔牛鞭，造型大气，口感酥烂入味。

  燉菜/汤羹：龙凤汤（牛蹄汤）、板栗燉牛排、胡萝下燉牛腩、牛脑燉蛋、白汁牛骨髓，汤醇味厚，注重滋补养生功效。

  烩菜/爆炒：水氽牛腰、水汆牛百叶、葱爆牛肝、醋熘里脊、明炉毛血旺（牛杂），讲究火候，追求鲜嫩爽滑的口感。

  全牛宴处理起来非常麻烦不说，製作过程也需要耗费大量的时间，只有部分菜適合上菜单。

  三刀叔昨天回去后，就开始准备了，现在正在对一些需要现场处理的菜，进行最后的加工。