第3章 红酒煨羊排

  罗森打算做的这道菜是红酒煨羊排。

  这是一道法式菜，但根据地域不同，在不同的国家会展现出不同的风味，其中以法国南部普罗旺斯地区的红酒煨羊排最具代表性特色。

  当地人会选用当地培育的羔羊肋排为这道菜的主要食材，这种羊非常適合搭配当地的红酒进行烹飪。

  但罗森这里並不具备这些条件，他没有那么多高端食材选择，他使用的是美国本土的羊，原因只有一个——便宜。

  罗森始终相信，只要有心，用正確的方法，即便没有高端的食材一样可以做出最好的料理。

  料理羊排最重要的是去除羊肉本身的浓烈膻味，这道菜需要让羊排在完全生的情况下用油煎至两面金黄，所以不能用焯水的方法。

  罗森换了另一种方式，把羊排全部浸入冷水中，加入食盐，通过盐的渗透作用帮助析出血水和部分膻味。

  但这种方法很慢，理论上来说想要通过这样的方式去除膻味至少需要浸泡一到两个小时。

  一个好厨师是不会让客人等待太久的，所以这只是罗森的其中一个步骤。

  他会利用浸泡羊排的时间去处理其他食材，洋葱切丁、胡萝卜切块、土豆切块、生薑切片、番茄去皮切块。

  处理完这些后，就可以把羊排拿出来擦乾，准备煎制。

  选择橄欖油，不是因为橄欖油更好更健康，而是为了保持住这道法式菜原本的特点，被橄欖油煎过的羊排有著与眾不同的欧洲风味。

  羊排两面煎至焦黄，正常来说这一步就该取出羊排备用了，但罗森需要进一步除膻——

  “论吃羊，中国人才是祖宗，来见识一下东方的『魔法』。”

  滋啦！