第3章 红酒煨羊排

  浓烈刺鼻的白烟在锅中升腾翻滚，来自东方大国的高度白酒是这个世界上最强大的除膻武器之一，堪称厨师的左膀右臂。

  乙醇在加热过程中会快速挥发，溶解並带走羊肉中的醛类、脂肪酸等膻味挥发性物质，与此同时白酒內的乙酸乙酯与羊肉中的支链脂肪酸发生酯化反应，能够大幅度降低异味强度。

  坐在外面的迪恩用力抽了抽鼻子，凑近萨姆压低声音：“好像不是汉堡。”

  萨姆翻起白眼：“都说了，这里是中餐厅。”

  迪恩咧嘴一笑：“但好像是肉的味道，只要是吃肉，哪怕不是汉堡我也可以接受，嘿嘿嘿！”

  萨姆重重嘆息，都什么时候了，迪恩这傢伙还是这么没心没肺的，弄得好像自己才是那个被地狱犬追杀的人一样。

  羊排煎好后放一边备用，利用剩下的橄欖油翻炒先前处理完的其他食材，加入麵粉、辣椒粉、番茄膏继续翻炒直到糊状结块。

  最重要的步骤到来了——

  既然叫红酒煨羊排，那么自然不会是羊排的独角戏，另一位主角红酒就是在这个时候登场的。

  锅中加入红酒，衝散那些糊状的食物，高温会让酒气得到充分的挥发，然后补入足量的热水，搅拌再搅拌，让原本结块的食材重新分离。

  不需要等待水沸，直接加入羊排和迷迭香，盖锅。

  接下来就是中式技艺的表演了。

  正常来说在法式菜中到了这一步骤会將这锅羊排用烤箱烘熟，但在中式烹飪法中很少会用到烤箱这种设备，不是因为烤箱不好，而是因为中式烹飪法有著一套独属於中国人对食物烹飪的理解。

  调至微火，和燉不同，煨是一种依赖微火长时间將食物做成的烹飪方式。

  煨的火力极弱，水温通常保持在85至95度之间，汤麵仅仅只会微微颤动，保持一种似开非开的状態。